蔬菜產(chǎn)品內(nèi)殘留的有害物質(zhì)主要包括重金屬、硝酸鹽、化學(xué)農(nóng)藥及有害微生物等。其中重金屬主要來(lái)自栽培環(huán)境，工業(yè)生產(chǎn)排放的廢水、廢氣和廢渣污染了菜田的土壤、灌溉水和大氣環(huán)境，常使環(huán)境中的鉻、鎘、汞、鉛等重金屬離子超標(biāo)。而蔬菜作物又特別容易富集重金屬離子，在被污染的土地上種出的菜有毒物質(zhì)的含量可達(dá)土壤的3～6倍。如果人們長(zhǎng)期食用重金屬含量超標(biāo)的蔬菜，有害物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)濃縮積累引發(fā)骨痛、癌變、畸形等嚴(yán)重后果。
蔬菜生產(chǎn)中超量施入化肥，特別是速效氮肥，容易使菜體內(nèi)的硝酸鹽含量超標(biāo)。過(guò)量的硝酸鹽在人體內(nèi)還原成亞硝酸鹽后，破壞血液吸收氧的能力，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，嬰幼兒尤為如此。亞硝酸鹽與胃內(nèi)的胺類物質(zhì)結(jié)合生成的亞硝胺，可引起核酸代謝紊亂或突變，成為細(xì)胞癌變的誘因，常導(dǎo)致胃癌和食道癌。但由于硝酸鹽的毒害作用緩慢而隱蔽，很少引起人們的重視。
蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中，由于盲目追求防治效果，違規(guī)使用高毒、劇毒農(nóng)藥，超量使用低毒農(nóng)藥，或無(wú)視農(nóng)藥的安全間隔期，提前采收上市等做法，導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)品化學(xué)農(nóng)藥殘留超標(biāo)。人們食用這樣的蔬菜，常會(huì)引起急性中毒或慢性中毒，危害人們的健康。
城市垃圾、生活污水以及未腐熟的糞肥，常攜帶各種病原微生物，在蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中，施用未腐熟的人畜糞肥作基肥、直接向葉菜類潑澆人糞尿、用污水灌溉菜田等農(nóng)業(yè)措施，可使一些病原微生物及其代謝產(chǎn)物附著在蔬菜產(chǎn)品表面，人們食用后容易引起甲肝、痢疾、傷寒、不明原因的腹瀉等多種疾病。
蔬菜產(chǎn)品內(nèi)殘留的有害物質(zhì)主要包括重金屬、硝酸鹽、化學(xué)農(nóng)藥及有害微生物等，長(zhǎng)期食用受污染的蔬菜，輕則導(dǎo)致各種疾病，重則危及生命。這些有害物質(zhì)主要來(lái)自受污染的栽培環(huán)境及生產(chǎn)過(guò)程中肥料和農(nóng)藥不合理投入。因此，生產(chǎn)無(wú)公害蔬菜，應(yīng)從環(huán)境監(jiān)測(cè)、合理施肥和用藥等方面入手。
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