我們通常所說(shuō)的牛包括水牛、家牛（黃牛、奶牛、肉牛）、瘤牛、牦牛等。世界上牛的品種達(dá)到數(shù)百個(gè)，牛的總數(shù)量有15億頭左右，其中水牛約有1.63億頭，奶牛約有2.32億頭。現(xiàn)在世界上的乳用牛品種大多數(shù)是在西歐一些沿海國(guó)家培育而成的，如以產(chǎn)奶量高聞名于世的荷斯坦奶牛原產(chǎn)于荷蘭；以乳脂含量高而著稱的娟珊牛是由英國(guó)培育而成；抗逆性較強(qiáng)（抗熱、抗病等）的更賽牛、愛(ài)爾夏牛也是由英國(guó)培育的。
世界上分布最廣、數(shù)量最多的奶牛是荷斯坦奶牛，即通常所說(shuō)的“黑白花奶?！?，全世界約有1億頭以上。凡是奶牛業(yè)比較發(fā)達(dá)的國(guó)家或地區(qū)，幾乎都飼養(yǎng)荷斯坦奶牛，而美國(guó)、加拿大、歐洲、以色列、日本等飼養(yǎng)的奶牛，約90%以上是荷斯坦奶牛；娟珊牛在歐洲、澳大利亞等地有一定分散飼養(yǎng)；更賽牛和愛(ài)爾夏牛在歐洲有少量飼養(yǎng)，在非洲等地區(qū)也有一定的數(shù)量。
水牛是熱帶、亞熱帶地區(qū)特有的牛。水牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪和非脂固形物的含量都高于荷斯坦牛奶。印度、巴基斯坦水牛飼養(yǎng)總數(shù)占到世界的70%以上，其中大部分是奶用水牛，如摩拉牛、尼里牛等。這些牛產(chǎn)奶量雖然比不上荷斯坦奶牛，但一個(gè)泌乳期產(chǎn)量也可達(dá)到2000千克以上，乳脂率和干物質(zhì)含量高，且適合那里全年炎熱的氣候特點(diǎn)以及飼養(yǎng)習(xí)慣，所以是這些地區(qū)的很好的產(chǎn)奶源。在我國(guó)華南、西南地區(qū)，也飼養(yǎng)著一定量的奶用水牛，1升水牛奶比普通鮮牛奶價(jià)格高60%，成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的一條好路子。
除了上述的專門化的奶牛品種外，世界上還培育了一些產(chǎn)奶性能相對(duì)較好的乳肉兼用品種。比較著名的如瑞士的西門塔爾牛，我國(guó)的三河牛等。西門塔爾牛在許多國(guó)家多有飼養(yǎng)，部分用于產(chǎn)奶，亦用于改良地方牛種的肉用性能。此外，在我國(guó)青藏高原，也養(yǎng)牦牛，擠奶供人用。
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